苏轼

咏茶

武夷溪边粟粒芽，

前丁后蔡相宠加。

争新买宠各出意，

今年斗品充贡茶。

吾君所乏岂此物，

致养口体何陋耶？

洛阳相君忠孝家，

可怜亦进姚黄花。

《咏茶》中提到的前丁后蔡指的是丁谓和蔡襄。苏轼把举朝上下斗茶成风，嗜茶如醉的陋习喻之为唐朝举国上下掀起的赏玩牡丹(姚黄花)的狂热。

宋代茶道高手不乏文人，在蔡襄、黄庭坚、苏轼兄弟、陆游等人的诗文中都能看到他们爱茶、嗜茶、品茶评水的功力。

在建州武夷山，宋人品茶的一大特色是以声辨水，口小不容易观察，只能依靠听觉，根据水的沸声来辨别候汤。因此蔡襄说“候汤最难”。

建州武夷山宋代的点茶法是把团茶碾成粉，再将沸水注入茶盏，将茶粉打成沫来喝。因为打出的茶沫是白色的，所以“茶色贵白”，以茶汤“白沫重叠，积聚水面，状如积雪”，着盏无水痕而又能耐久为佳。因之，衬托茶色之白的黑釉茶盏得到了最为充分的发展，其中产于建州的建盏最为有名。

建盏在烧造时发生窑变，变化出各种花纹，其中有一种均匀细密的条状斑纹，在黑釉的衬托下银光闪烁，状如兔毫，被称作兔毫盏，最适合于斗茶，一时成为风尚。斗茶风尚之盛，连大宋皇帝宋徽宗都直接参与其中。他不但亲自点茶，还专门写了一本关于茶的论著《大观茶论》。

黑色的茶盏与白色的茶沫，在运筅击拂的瞬间，动静相济，给人带来无穷乐趣。以至于晚年的蔡襄“老病而不能饮，日烹而玩之”，让人想起宗白华在《美学散步》里说，“禅是动中的极静，也是静中的极动，寂而常照，照而常寂，动静不二，直探生命的本源”。茶与盏、动与静，茶中禅味，隐逸里有真切。

▲蔡襄 来源网络

蔡襄在任路转运吏期间，主持了武夷“小龙团”制作，武夷“小龙团”统称“建茶”。建茶包括当时武夷茶及建安的北苑茶，壑源茶等。蔡襄就是以端明殿学士的要职受命来闽监造龙凤团茶的朝庭命官，制茶原料以武夷山为原产地的武夷岩茶。蔡襄依据武夷岩茶制作，茶盏，斗茶，品茶的盛况为背景，创作《茶录》。蔡襄的《茶录》遂武夷茶从而张之，驰名天下。“武夷茶，赏自蔡君谟，始谓其志北苑龙团...”(清大臣梁章钜)。

茶录局部

蔡襄（1012年－1067年），字君谟，谥号忠惠，北宋福建路兴化军仙游县（今中国福建省仙游县）人，官至端明殿学士，中国北宋时期的政治家、书法家和茶学专家。著有《茶录》、《荔枝谱》等书。（罗爱文/文）