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沉洲:吃茶去
2018-01-05 09:23:14  来源:武夷山新闻网  责任编辑:王俊杰  

当今世界六大类茶,原产地一半归属福建。闽地方言保留了很多中原古语,吃喝不分是常态。从饮食角度论,吃必须经过咀嚼再吞下肚去,闽人将茶汤拿来吃,似乎更有内容、更有厚度,也更有仪式感。以“岩骨花香”惑人的武夷岩茶,两百多年前已被一位帝王窥去天机,其诗《冬夜烹茶》记录了吃茶后的别样感受:“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”。澄明见底的茶汤里居然暗藏“骨鲠”,对付这种地球上唯一以“岩茶”命名的半发酵乌龙茶,若不使上一个“吃”字,显然无以精准到位。更何况,一句“吃茶去”,还是历史上一桩著名的禅门公案,唐代赵州禅师的深邃禅理,俨然集绿茶清爽、红茶醇厚之长的乌龙茶一般,茶韵变幻,包容一切。

上个世纪八十年代初,我对茶的认知,定格在一只玻璃杯里绿叶沉浮、茶汤鲜爽清涩层面。由于工作关系,经常要到福建南部的几个县城出差。无论是在办公室或者去家里,寒暄着茶几前落座,那些朋友烫壶洗盏就忙碌开了。烧水用的是电炉小铝壶,把标有岩茶纸盒里的锡纸扯开,投入几乎一满盖碗的黑黝茶叶,提起小铝壶将滚水冲入。圆形茶盘多为紫砂,也有陶瓷的,分两层,底边的像一大盆碗,碗上再嵌着盘,盘中有细孔。第一道茶汤快快烫茶盏,倒出就漏到了大盆碗里。端起盘,下面还是倒茶渣之处。茶盏通常就是三只,拇指和中指钳起泡茶的盖碗,食指顶住杯盖,那滤出的茶汤黑红浓稠。即便时隔多年,想象着吃一口嘴里,依旧是苦涩难当,一脸紧皱。

当年,我都是用半盏茶汤兑白开水喝,还戏称这功夫茶为闽南酱油。与绿茶一杯比,器具多,麻烦多,好像闽南人的礼数,耗的都是功夫。

吃的次数多了,渐渐近朱者赤,知晓了一些皮毛。吃茶就是品茶,三盏才写得出“品”字来。来客无论多寡,吃了一拨,滚水烫盏酌上再一拨。当年的功夫茶具简洁明了,没有公道杯等一干多余之物,想把茶汤均匀酌入盏中,不用关公巡城、韩信点兵这些传统招数,如何能体现雨露均施、同分甘苦的茶道精神呢。所谓高冲出香,低酌出汤。开水冲击茶叶,既冲洗尘埃杂质,又使茶香快速挥发。低酌则是避免更多香气逃逸、水温变低。“茶满欺人”也是一种茶俗,热烫的功夫茶汤最是出滋味,七分满才不至于烫手。坐杯时间要控制好,以免茶碱溶出,汤水涩滞。

多年以后,看了台湾历史学家连横的《雅堂文集》,才知晓漳州人好武夷岩茶有历史。“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同;盖台多三州人,故嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”

于茶,我这人虽悟性愚钝,但此身开吃武夷岩茶,居然在“茗必武夷”的漳州市下头的几个县城里,也算得上是冥冥之中的一种茶缘吧。

茶是一种特殊饮品,我们不可能像其他饮料那样自行调制。没有哪个市场会卖你几斤十几斤茶青,你也没有场地,更遑论齐全的制茶工具,况且,一泡好茶,需要各种因缘具足,好天好风好茶师,一个都不能少。好茶之人,只有去茶区掏茶,才能找到与个人经济情状和喜爱程度相匹配的茶品。大公司的茶,层层叠叠,包装精致考究,除了价格不菲就是送礼有面子。有条件的老茶鬼从来都是去茶村直面裸茶,观其形嗅其香吃其味。一位行家告诉我,其实掏到好的武夷岩茶很简单,你吃了第一家店的茶,逛一圈市场出来,嘴里甘香犹在,这茶就可以大胆买下来。早在唐朝,武夷茶已被尊为“晚甘侯”,刻在丹崖上迄今不朽,回甘迅速且绵长是它千年不改的秉性。

在中国,茶自唐代完成药用到饮品转型以来,文人墨客赋予了茶太多的内涵。以至于茶汤里头有江山、有大道、有禅宗,有人生细微鲜活的感动,茶汤滋润着一代又一代中国人的灵与肉。

茶是一种精神饮料,具有强大的辐射力。手里有好茶,找对人同吃,无疑会捕获到更为醉人的茶韵。或一伙敝帚自珍、吵吵嚷嚷的斗茶人,或几个谈古论今的挚友同道,甚至静夜里欲守候茶汤神奇感觉的寂寞自我……

还是七八年前,为了策划一场武夷岩茶进京的茶叶博览会,朋友带我到一家文化人开办的茶企业了解茶文化。泡茶小妹递上来的茶盏里,汤色橙黄鲜亮,入口锦缎似的,裹着幽幽兰香顺喉咙口滑溜下去。我喜不自禁:好柔顺甘醇。为什么我喝的岩茶从来都是又苦又涩的?

主人笑起来:这里是武夷天心茶村,原产地气场强烈,感觉好是必须的。接下来,他的语气正经起来:第一,泡茶的水是山里取来的泉水。一泡好茶得之不易,善待它起码得用纯净水。第二,我制出来的茶真材实料,不会有假。第三,泡茶小妹茶艺表演专科毕业,这茶三年泡下来,知识和经验已经融会贯通。这些,都是吃到好茶不可缺少的要素。

其实,这泡水仙还是有遗憾。他说:做青是武夷岩茶的传统绝活,本地有句土话叫“勤肉桂懒水仙”,说的就是制茶时摇青和晾青,这个过程急不得慢不得,重不得轻不得,懒不得也勤不得。因为它们的叶片厚薄不同,肉桂蜡质感强,必须花大力气勤摇。如果不到位,茶苦无香。太过,苦味赶尽杀绝,香气和茶韵也留不住。水仙叶大而且单薄,轻微摇晃就可以做出滋味。偏偏去年采茶前雨水出奇多,因为过于墨守传统的“懒”,做青时走水不够透,发酵没到位。后来发现这个问题,在烘焙时加足火调整了一下。如果留意,还是能抓住那种难以掩饰的青草味儿。

老话说得好:醇不过水仙,香不过肉桂。从淡到浓,从轻到重,先单纯后丰富。现在,我们换泡肉桂来比较一下。

分茶时,馥郁香气已经四下弥漫。茶盏里的汤色橘红,比前一泡茶色更艳亮。学着主人端盏先嗅,浓郁的桂皮香扑面而入。茶汤入口醇厚丰满,甘鲜滑爽,待浓郁的桂皮香气慢慢消退后,果香犹如泉水从石壁上沁出来一样,还带有点水蜜桃的香味。

主人嘴里嘘嘘啧啧作响,嘬得茶汤鱼儿似在齿舌间游窜,与味蕾充分接触,主人一副很受用的样子。咽下嘴里的茶汤,主人这才道:水仙和肉桂是武夷岩茶的两大当家品种,无论产量还是滋味都超过传统名丛,而且种植环境影响了茶香,虽说桂皮香不如过去辛锐,花果味却丰富细腻起来。

和这样的“双料”高人一起吃茶,始知茶里乾坤之大,这浅浅的一盏汤水太深太幽了。

我这辈子吃茶的好感觉,几次都生发于武夷山。让我不得不相信,置身原产地,人对地道茶品会有更多一层的悟性,仿佛七窍被打通了似的。这和中国饮食传统中“原汤化原食”的说法,似有异曲同工之妙。

还在我对吃茶不以为然的年代,有两处吃茶的场景刻骨铭心,虽然不记得吃过的是何种武夷岩茶,但那茶汤的美妙依旧恍然眼前。心仪的环境能使茶的滋味余韵袅袅,经久不衰。

记得那是上个世纪的事情。有年五月末,为了拍摄武夷晨曦的风光片,当地宣传部朋友安排我们提前登上天游,入住峰顶道观客房,守株待兔清晨大王峰的那一轮日出。

旅游淡季的傍晚,不见游客踪影,我们在天游观前的石埕上露天摆上一桌,酒足饭饱后,接着泡岩茶。那是个多云天气,天滢滢亮着,月色不知穿透了多少层的雨云,才造就了眼前这朦胧奇幻境界。恍惚间,感觉身边路过一群雾,看不见摸不着,脸上针针点点的沁凉,仿佛就是它踮起脚尖的碎步。吃一口热乎乎的茶汤,一时甘爽无边。

大家谈论着武夷岩茶的炭焙焦糖香和经久耐泡,周遭山影隐约,树影依稀,丹崖底的九曲溪在拐弯处折射着浅浅天光,一切都无边无界、混沌蒙昧,很有点天地玄黄的模样。一颗蠢蠢欲动的心就这样被搓揉进漫天的氤氲里。

多年后回味起来,那茶的滋味,似有似无的,好像还在舌尖滑动。

武夷宫大门附近,九曲溪畔立有一座叫茶观的仿宋楼阁,十多年前,一位朋友在此打理茶楼生意。那年,我出差武夷山,与一位北京来的老朋友不期而遇,便约此吃茶叙旧。在一楼大堂,看一位少女全神贯注弹奏古筝,还有人表演茶艺。弦音尾随我们也上楼顶。烧水等待之际,我们凭栏四望,但见大王、玉女、凌霄诸峰环布周遭,黄昏前的金晖勾勒出它们的侧影,矮矮地就围在身旁似的。透过树影,隐约能窥见九曲溪上的竹筏。

吃的茶汤色橙亮,滋味和顺。在飘忽的古筝弦音里,就着齿颊间的余甘,我们彼此打探熟人的近况,叙谈各自的事业,一时好不快哉。

那是一个秋暮,怎么就飘来一片积雨云,淅淅沥沥落雨了,雨帘像是亮晃晃的琴弦,落在楼阁边一片清瘦的方竹丛里,溅起声音颇有古筝弦音之味,心里就有一种麻酥酥的感觉爬蠕出来。那样的时候,什么茶品已不讲究,吃到嘴里一样都韵味绵长。雨落竹林吃茶。这是我做梦都在怀念的境界。

如今,武夷岩茶受到越来越多人的追捧,然而,正岩茶的核心山场三坑两涧依旧那般大小,牛栏坑肉桂、马头岩肉桂这种品质一流的茶举国喝到是不可能的。为了满足市场,脱离地道的土壤气候环境,施化肥喷农药求高产,地道食材难免产生漂移,名在味变。如果洲茶替代了正岩,岩骨花香脱壳而去,剩下的就只是烘焙工艺的炭火味了。

“农残”是吃不出来的,化肥催壮的茶芽,舌头也不好辨识,那种场面适合摄影的茶山产出来的茶,我是尽量少喝,生态植被单一化,病虫害多呀!不施药怎么会有产量和品相呢。经验告诉我,集合十倍茶钱去吃一泡地道的正品,唯其如此,才可能遇上那些让前人飘飘欲仙的境界,享受人生的美妙和愉悦。

一次赴武夷山采风,因任务已经完成,便陪同他人去采访一位大红袍手工制作技艺传承人。此公与众不同,专制陈茶。他从不做宣传,不多的产量,尽数被老茶客囊括一尽。招呼我们坐下后,他倒出的干茶外形乌黑发亮,他介绍道:这是正岩肉桂,已经存放了八年,每年都要用木炭细火慢焙一次,再放置通风和干燥处,与空气接触,慢慢氧化产生陈香味。这样茶,原本的刺激物质逐渐消退,更厚实更饱满更持久耐泡。

酌入茶盏里的汤水呈暗红色,内敛而不浊,深沉却见底,面上罩着一层变幻的白气,仿佛荡漾着无数个春花秋月。看他说得有点隆重,大家小心地拈起茶盏,小口着啜。茶汤浓稠厚重,甘醇圆润。那滋味那口感,和以往喝的茶迥然有异。

这世间,月有阴晴圆缺,懂得舍就会有得呀。都说,吃茶要鲜,喝酒要陈。此公反其道而行之,用鲜爽换陈旧,用霸气换中庸,用高香换陈香……苏东坡说过,从来佳茗似佳人。倘若好茶是冷艳四射的美女,那么,捂了十年八年的老茶,会不会就是母仪天下的国母哩。

采访者和被采访者一来一去的话音,渐渐被茶汽氤氲含糊。第一次听说陈茶,第一次吃陈茶,我的身心已被魅惑。泡功夫茶有句俗语:头道水二道茶,三道四道是精华,五道六道也不差,七道有余香……有那么一刻,大约也就是泡到精华的样子,恍惚间脑际浮起一幅画:口腔里的那团热茶汤,醇厚爽滑,褐里透红,被一层白亮亮的冰包裹成一个圆球,里外两层双向滚动,白雾飘袅。陡然,一股清凉之感潜出,心头一惊,那水球没能衔稳,丝绸一般滑向喉头,倏忽之间便溜下腹去。早春二月的山区,空气凛冽,周身却暖意洋洋。

这情形,已经够让人神魂颠倒了。倘若能像那些神奇传说那般,几个奇人一起品出“春潮带雨晚来急”的甘冽霸气、“月出惊山鸟”的缥缈幽远和“野渡无人舟自横”的从容与悠然来,那又是何等玄妙的一种人生况味呢!

赵朴初曾经为赵州禅师的影像碑题诗:万语与千言,不外吃茶去。他一语道破这个纷繁杂沓的大千世界,吃茶不仅是物质的口腹之乐,也不仅是精神的陶情冶性,茶中有流淌的岁月,茶中有朗朗的乾坤。这是华夏文明不可或缺的一部分,它博大精深,让人生渺小在哪一盏浅浅的汤水里。

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