从树形上来分辨，肉桂茶树属于灌木型，中叶种；水仙茶树属于小乔木型，大叶种。这是肉桂与水仙的不同之处。

肉桂又称“玉桂”，是武夷名丛之一，因香气滋味似桂皮香，因此得名。肉桂原产于武夷山慧苑岩，也有说是产于马枕峰，现在主要分布在武夷山全境，有100多年栽培历史。据《崇安县新志》记载，肉桂在清朝中期就已负盛名；1985年，福建省茶树良种审定小组认定肉桂为省级良种。

肉桂品质优良，适宜在福建乌龙茶区种植。树姿较直立，枝叶颇密，叶片水平着生，叶子长椭圆形，叶色浓绿，叶身内折，叶尖较钝，叶质厚脆，叶面光滑，茸毛少，晚生种。肉桂最适合种在向阳的半山腰，每天光照（慢射光）从上午9点到下午2点为最佳。此类山场种的肉桂，香高、味足有明显的辛辣感，充满“阳刚之气”。

肉桂成茶是武夷岩茶中的高香品种，香味浓郁，是小开面采摘肉桂的茶树鲜叶，经晒青（萎凋）、晾青、做青、炒青、揉捻、烘干、拣剃、走水焙、复焙等精制程序。其条索紧结卷曲、匀整壮实，色泽褐绿油润，红点明显；汤色橙黄清澈，具有馥郁持久的桂皮香，佳者辛辣感明显，带奶油香或水蜜桃香与花香形，滋味醇厚鲜爽；叶底黄亮柔软，红边明显，耐冲泡，久泡香气犹存。

水仙又称“闽北水仙”“福建水仙”和“水吉水仙”，主要以长穗扦插和少量播种繁殖，是三倍体植物，结果率低。原产于建阳县小湖乡大湖村，现在主要分布在省内建瓯、建阳、武夷山、漳平，广东、台湾等地区也有引种。据考证，水仙茶树种已有千年历史，到康熙年间开始广泛推广。1929年版的《建阳县志》对水仙作出这样的评价：“水仙茶质美而味厚”“果奇香为诸茶冠”。1984年，水仙被全国茶树良种审定委员会认定为国家良种。

水仙茶名的由来，可追溯到清代。相传，清代道光年间，福建泉州一个姓苏的人，居住在建阳县小湖乡大湖村。一天，他前往严义山砍柴，途经祝仙洞下时，发现一株粗壮的茶树，便将茶树挖回家种植在宅旁。第二年，采摘茶树鲜叶，用乌龙茶制法制成的茶香洌甘美，命名为“祝仙”。由于当地“祝”与“水”的发音相同，于是，此茶树就被称为“水仙”。

水仙茶树属于晚生种，品质优良，适宜在长江以南乌龙茶区、白茶区和红茶区推广。植株高大，树姿半开张，枝干直立，分枝较稀，老枝灰白色，新梢红褐色；叶子椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面光滑，叶质厚脆，叶缘锯齿疏深，叶尖或尖长或圆钝，芽叶肥壮，叶底多茸毛。适宜制乌龙茶、白茶和红茶。

水仙性属阴，种植适应性广。成茶条索紧结壮实匀整，叶端扭曲，如蜻蜓头，色泽青褐油润；汤色橙黄浓艳，滋味醇厚，有明显的兰花香和棕叶味为佳，回甘爽口柔和；叶底厚软明净，绿叶红边，三分红七分绿。