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喝茶的简单和复杂
2016-08-01 10:11:24  来源:  责任编辑:陈倩  

 

喝茶这个话题,如今走红了。写书的、开讲的、表演的,五花八门,纷呈异彩。有人说得玄乎其玄,有的把人弄得云里雾里。有人主张简单,有人喜欢复杂。我想,其实都是一个茶,关键是它处在什么场合,充当的是什么角色,产生什么功效。大概不外乎有三:或被品饮,或被审评,或被当道具表演。

品饮当简单方便。喝茶除了生理上的需要外,另则就是追求美好的物质享受。其关键在于茶,环境、茶具、冲泡技艺等主要围绕茶,不一定要华丽场景,更不需多余的繁复程序。主客的心思应在茶上,故不要多余的花架子。历史上有名的潮汕功夫茶,只有一盏三杯,什么公道杯、过滤斗、闻香杯等都不用。器具多了,影响绿茶味。闻盏蓋、杯底香,就够了,用什么闻香杯,完全是画蛇添足。但“高冲低斟” 手法是必要的:高冲使茶叶翻动,易出味;低斟,不使茶水溅出,香散汤冷;“关公巡城”、“韩信点兵”,目的让各杯茶水浓淡、温度趋于一致,也是必要的。泡品时主人或泡手专注的是泡出茶的真味,并不时介绍山场、制作工艺、茶园管理等这些很本质的东西。故冲泡的功夫在泡出茶的真味,喝茶的本事在于鉴赏出茶的优点,评点出茶的缺陷,分析出产生优缺点的原因:或山场的,制作工艺的,茶园管理的,储存包装的,这才是高手行家。这种不求形式,重在实质的泡品法,茶喝简单了,知识却积累了。所以喝茶不必要那么多的花招虚式。

审评应科学严谨。审评广义上也是在“喝茶”,这种“喝茶” 讲究条件,程序复杂:其室要清洁卫生,以防串味;审评台高低适中,便于操作,台要朝北,以避强光耀眼;盏碗要白,以观汤色叶底;水要无异味,且要烧至沸开;投茶量要一致。审评时,先看茶外观,即条索、色泽、整度、净度;冲泡后先闻香气,后啜水尝味,而且要反复几次。其间还要结合看水色、叶底。旧时定级要对上年所做之样茶,如今大凡各地都有订立标准,这样不致由于各人所好,而产生评分偏差。总之,审评时的“喝茶”不但要持科学严谨态度,而且还要有认真公正的道德,“喝”出每泡茶的优缺点,评定其等级,以供厂家定价行销,消费者凭价购买。还有一种简单的评茶形式,曰 “斗茶”。但常因条件所限,如在室外或帐蓬里,难以做到科学严谨,但至关重要的是要“公平”:要暗码编号,水之温度、冲泡次数、坐杯时间等要求要一致,否则会人为造成偏差,对参斗者失之公允。因此,审评和斗茶的程序复杂是有必要的。

表演要让人赏心悦目。如今各种各样的茶艺表演异彩纷呈,把冲泡和喝茶艺术化了,成了文艺项目。这种玩艺古已有之,如今更讲究了。往往是茶和器成了道具,表演人成了主体。宾客关注的表演者的形象,冲泡手势;聆听那娓娓道来的解说和悠扬悦耳的伴曲。演者献艺,观者赏艺,茶却被冷落了。几经倒旋的泡出之茶,送至宾客手中大都香散水凉,失却真味,没喝头了。客官切莫对此茶论高低,权当持之把玩而矣。把茶升华成观赏节目,这种“复杂”产生的另一种效果,有它存在的理由。把茶喝简单,那是在享受茶; 把茶喝“复杂”,那是在做商品标准;把茶弄艺术,那是在创作文艺节目。目的不同,形式存异。(黄贤庚

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