茶有真香，茶有真味。在所有茶类中，岩骨花香的武夷岩茶讲究“香清甘活”，首重滋味，同时注重香气和滋味的结合，更考验品鉴者的品鉴水平。

受到山场、品种、工艺等因素影响，岩茶的内涵物质成份表现状态千差万别。认识这些内涵物质，了解它们的作用，对于提高品鉴水平很有帮助。

在平时的喝茶品茗中,大家常常提到的苦味、涩味、甘味、酸味，其实是茶叶中所含的各种物质造成的味觉。

岩茶的苦味，主要是茶碱带来的味觉，茶碱的含量决定了茶苦的程度。一般来说，是由不同产地、茶树品种、季节、制作工艺等综合因素决定的。茶碱含量越高，岩茶喝起来苦味就越明显。茶叶在制作氧化过程中，自然形成一定的茶碱产生苦味。同时岩茶的醇厚、馥郁，从某种程度上说，正是茶碱作用的结果，包括芳香物质形成，都需要茶碱的促发作用。这个道理古人都懂，“谁谓荼苦，其甘如荠”，讲到茶的苦甘相伴。

随着品茶活动的深入，品鉴者对苦味的耐受力会随之增强，但对于初学者来说，由于喝得少，对苦味的感觉比较敏锐，以至于稍微有些苦，就会觉得难以承受，这种情况，只有通过不断品饮来予以改善。因为人在进化过程中，以往带苦味的食物多半带一定的毒性，需要引起警惕，所以我们的味觉产生了苦味优先的识别顺序。一杯茶入口都是先苦后甜（甘），等到分泌的唾液把茶碱降解了，氨基酸的作用才显现出来，何况武夷岩茶人称“晚甘侯”。茶中的碱性物质主要有咖啡碱、可可碱、茶碱等多种形态。

岩茶的涩味。岩茶制作贮存伴随着氧化，在这个过程中，糖类物质转化较多的，其涩感较低或没有，而转化不足时就会产生更多涩感。摇青不当，发酵不足也会使茶产生涩感。一般来说，新茶的涩感比陈茶要强。新茶可以通过炭焙，进一步氧化可以减轻涩感。涩味主要是由于茶中的植物酸类物质造成的口感。岩茶属于半发酵乌龙茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，就涩感而言，绿茶最涩，红茶不涩，乌龙茶居中。

岩茶的甘味。甘味由茶叶中的氨基酸造就。一道茶，氨基酸的高低决定甘味厚薄，往往也决定其品质高下。清代美食家袁枚曾把武夷岩茶的甘味比作“人间至味”，可见甘味对茶的品质影响是极大的。一般来说，大叶种茶含茶多酚较多，小叶类的茶含氨基酸多。

“高山出好茶”。高山环境中有良好的漫射光，易形成大量氨基酸，出产的茶自然富含氨基酸，并且甘味醇厚。唐代诗人孙樵把武夷茶拟人化为“晚甘侯”，并作诗一首，将之送给达官贵人焦刑部。清代两江总督梁章钜把茶品分四等： 一曰香，一般茶皆有；等而上之曰清，香而不清是凡品；再等而上之曰甘，香而不甘则是苦茗；再等而上之曰活，甘而不活，亦不能称上好的茶。可见，甘之于茶，是品质高下的重要判定标准。

最后说说茶的酸味。就形成原因有两种：一是做青发酵过度造成的，一是储存过程中氨基酸转化为单宁酸形成的。

1847年,罗莱特在茶叶中发现“单宁”(儿茶素)，并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。

陈年武夷岩茶的内质转化，就滋味而言，因各人的嗅觉与味觉不同，感受就会各有不同。当然，岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。通常认为，从制作完成开始存放，在初期（一般两三年）容易有微酸，并且会逐渐转强；如果继续存放，茶性越转越温，越来越润，酸味就渐渐淡去。

武夷酸是岩茶独有的成分，对肠胃保养有效果。武夷酸与工艺酸的区别是，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味带馊。所以，对于酸味较足的茶，可以先不喝，放置若干年，等酸味一定程度上转化甘味，再拿出来品鉴。

如何看待茶的苦涩甘酸，是认识茶的一个重要的感官评审过程。深入了解，准确把握茶的内质转化，是提高品鉴能力的一项重要技能。这在实践中，具有一定的难度，需要持之以恒，通过认识、分析，进而品出茶的香气雅俗、滋味优劣。

需要指出的是，岩茶内含物质含量高，也称“酽茶”。一杯好茶应该是又浓，又香，又甘，但对于初喝岩茶的人来说可能偏苦涩。□ 黄 勇