吴俤仙/ 图

又是一年春茶季。青狮岩的茶叶种植基地。阳光灿烂，万物生长。天真的孩子们和吴老师一起，到山里踏青，用童真的心去倾听茶叶的声音。

初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。摇青，这可是很关键的一步。需要的时间也最长。把晒过的茶叶放到摇青大机器里摇滚加热，使叶片边缘氧化变红——这是武夷岩茶的特点，绿叶红镶边。夜幕降临，一天的工作却还在继续，烘焙师傅们依然在挥洒汗水，为每一道工序贡献自己的心血！炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，春 茶 记锅温逐渐增高至230℃～ 260℃以上。每锅约0.75 公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。这一步之后茶叶的品质就基本确定了。为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。即经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75 公斤，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。

经过简单初略的向大家介绍的武夷岩茶的制作工序之后，岩茶就初步制成啦——俗称毛茶。制茶师就可以通过“毛茶” 来判定一泡茶叶的含金量，进而精确的掌握下一步的精制方案咯！□ 吴俤仙/ 提供图文