当今世界六大类茶，原产地有一半归属福建。

闽地方言保留有不少中原古语，古人精炼俭省，吃喝不分是常态。从饮食角度而论，吃必须经过咀嚼再吞咽下去，闽人将茶汤拿来吃，似乎更有内容、更有厚度，也更有仪式感。向来以“岩骨花香”魅惑世人的武夷岩茶，两百多年前已被一位帝王窥去天机，其诗《冬夜烹茶》记录了吃茶后的别样感受：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。澄明见底的茶汤里头居然暗藏“骨鲠”，对付这种地球上唯一以“岩茶”命名的半发酵乌龙茶，若不使上一个“吃”字，显然无以精准到位。更何况，一句“吃茶去”，还是历史上一桩著名的禅门公案，唐代赵州禅师的深邃禅理，俨然汇绿茶清爽、红茶醇厚之长的乌龙茶一般，茶韵变幻莫测，海纳百川，席卷一切。

二十世纪八十年代初，我对茶的认知，定格在一只玻璃杯里绿叶沉浮、茶汤鲜爽青涩的层面。由于工作关系，经常要到福建南部的几个县城出差。在闽南，无论是在办公室或者家里，寒暄着于茶几前落座，老朋友烫壶洗盏旋即忙碌起来。烧水用的是电炉、小铝壶，把标有“肉桂”“水仙”纸盒里的锡箔扯开，投入几乎一满盖碗的粗黑茶叶，提起小铝壶将滚水冲入。当地的圆形茶盘多为紫砂，也有陶瓷的，分上下两层，底边的像一个壁直的大盆碗，碗上再嵌着个盘，盘中有细孔。第一道茶汤快快润茶烫盏，倒出的汤水便漏到了大盆碗里。端起盘，下面还是倾倒茶渣之处。茶盏通常就是三只，拇指和中指钳起泡茶的盖碗，食指顶住杯盖，那滤出的茶汤黑红浓稠。时隔多年，想象着吃一口入嘴，依旧是满腔苦涩，一脸“灾难深重”的样子。

当年，我都是用半盏茶汤兑白开水喝，还戏称这功夫茶为闽南酱油。与绿茶一杯比，器具多麻烦多，好像闽南人的礼数，耗的都是功夫呀。

混迹其间的次数多了，渐渐近朱者赤，知晓了个中的一些皮毛。吃茶就是品茶，三盏才写得出一个“品”字来。来客无论多寡，吃了一拨，滚水烫盏酌上再一拨。当年的功夫茶具简洁明了，没有公道杯等一干多余之物，想把茶汤均匀酌入各盏中，不用关公巡城、韩信点兵这些传统招数，如何能体现雨露均施、同分甘苦的茶道精神呢。所谓高斟出香，低酌出汤。开水冲击茶叶，既洗涤尘埃杂质，又使茶香快速翻滚挥发；低酌则是控制更多的香气逃逸、避免水温变低。“茶满欺人”也是一种茶俗，热烫的功夫茶汤最是出滋味的时候，七分满才不至于烫手。坐杯的时间必须控制到位，否则茶碱溶出，汤水涩滞难咽下肚。